Desde a Antigüidade as ervas, condimentos e especiarias, são conhecidas e usadas, tendo sido apreciadas pela maneira como realçam os sabores e a cor dos alimentos, além do aspecto medicinal, favorecendo entre outros aspectos, a digestão.
Algumas publicações ressaltam que o grande segredo ou requinte da culinária é exatamente a liberdade que se tem de combinar ervas e condimentos para descobrir novos sabores e aromas.
As poucas indicações que sugerimos, não devem ser estanques, e o melhor que se pode fazer, é com nossos conhecimentos e gostos partirmos para novas receitas, sem medo, como fazem nossas crianças nos computadores.
Além dos aspectos sensoriais, nutricionais, terapêuticos, organoléticos devemos ressaltar a importância que as várias ervas tem para uma decoração equilibrada, que saliente o que se sente em primeiro lugar, que é o visual de um prato.
O nosso conhecimento, especialmente com relação às mesmas, se restringia às que eram cultivadas em nossos jardins, e que tiveram uma forte influência dos nossos antepassados. Ressalta-se que a globalização influiu decisivamente no conhecimento entre os países de mundo, e as ervas, condimentos e especiarias, tiveram seu uso facilitado.
Um exemplo claro, ocorreu nos EUA, em que famílias prósperas que viajavam para a Europa, traziam para casa mudas de ervas, para o jardim de suas propriedades.
O interesse em ervas reacende durante as duas guerras mundiais, quando o serviço de pessoal do EUA, acostumado com carnes e batatas, foi apresentado aos misteriosos temperos estrangeiros.
Após a IIª Guerra Mundial, uma onda de chefes europeus foi para os EUA, inspirando os comensais norte-americanos a experimentarem ervas e estimulando vendedores de sementes e viveiristas a oferecerem uma grande variação delas.
O crescente interesse em alimentos saudáveis tem enfocado a atenção em ervas e temperos como substituto do sal. Pessoas preocupadas com dietas começam a experimentar combinações de ervas frescas.
O ressurgimento das ervas chegou na medida que as pessoas possuem espaços pequenos em suas casas e ainda mais diminutos nos apartamentos. As ervas podem ser plantadas em pequenas floreiras e até mesmo em vasos.
Colhidas e utilizadas na culinária. Até mesmos lugares que não possuem uma luminosidade ideal, prestam-se para o cultivo de determinadas espécies que possuem condições de adaptabilidade a esses locais.
Anis Estrelado Fruto em forma de estrela, originário da China, usado em pratos orientais como porco, aves, peixes (deixando seu sabor acentuado) e pratos temperados com molho de soja. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso. Os chineses temperam uma peça inteira, com apenas uma semente deste condimento. Experimente o molho oriental (150g de molho de soja, 150g de molho de tomate à moda chinesa, 30g de sementes de anis estrelado, cravo, canela, 30g de açúcar baunilha e 1 dente de alho moído). Inglês: Covered with star anise; Francês: Couvert d'anis étoilé.
Canela Planta originária do Ceilão, que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios, sendo no passado mais importante que pedras preciosas. Usamos sua casca em pedaços ou em pó. É utilizada em pedaços para aromatizar calda de doces, por cima de bananas e outras frutas assadas, tortas e arroz doce. Mas uma receita interessante refere-se ao tempero de carnes, especialmente a de aves (frangos) em que canela em pó confere um sabor todo especial. Excelente produto, que além de aromatizar pratos confere-lhes uma cor e dá ótima apresentação aos pratos. Inglês: Cinnamon; Francês: Cannelle.
Cebola Condimento dos mais usados em todas as cozinhas do mundo, como um dos principais e mesmo pelo valor plástico que representa. Indicada para uso em qualquer composição de molho. Importante no tempero de saladas, carnes, aves, etc.. Na culinária, bastante conhecida é a famosa sopa de cebola “um santo remédio para ressaca”. Existem muitas variedades de cebolas, mas além da comum, devemos destacar as roxas, embora fortes, tem sua presença salientada, por sua cor e sabor. Inglês: Onion; Francês: Oignon.
Curcuma Raiz da planta da família do gengibre, importado da Índia e da Jamaica, hoje já produzido no Brasil. É aplicado para coloração de alimentos como arroz e caldas. Inglês: Turmeric. Francês: Safran des indes.
Erva Doce Doce aromatizante, licoroso, semelhante ao anis. Semente muito cultivada no México. Para peixes grelhados, sopas e cozidos. Para carnes grelhadas, lingüiças, salames. As folhas e o bulbo também são utilizados em saladas, e para temperar feijão branco. É também utilizada em biscoitos, bolos, pães, tortas de frutas, maçãs assadas e caldas de doces. Experimente uma massa com molho branco e sementes de erva doce. Inglês: Anise ou Aniseed, Francês: Anis.
Gengibre Raiz de sabor e cheiro muito fortes. Seus rizomas ralados são usados em molhos e temperos. Na culinária de japoneses, chineses, alemães, dinamarqueses, indianos (principalmente) utilizam-no como ingredientes de seus pratos. Usa-se ainda em bolachas, bolos, pães, antes de levá-los ao forno, sobre canapés, saladas e arroz. Inglês: Ginger. Francês: Gingembre.
Hortelã Tem sabor forte, característico. É utilizada no preparo de carnes de carneiro, pepinos, batatas, ervilhas, queijos, melão, sopas frias, sucos, chás, como decoração de sobremesas e preparo de drinques. Na cozinha, esta especiaria dá um toque todo especial ao tabule, e também no tempero da cafta, outro prato sírio. Uma excelente dica é misturar hortelã com vinagre e açúcar para servir como acompanhante da carne de carneiro. Experimente um molho de suco de limão e hortelã desidratada, para regar carnes bovina e suína. Pesquisas recentes, comprovaram que a hortelã usada em sucos e chás baixa o colesterol. Inglês: Mint. Francês: Menthe
Limão Existem vários tipos de limões, sendo o mais comum em nosso meio o Tahiti, que é na verdade uma lima ácida. Este limão em nosso meio é mais utilizado no preparo da caipirinha. Um dos melhores limões para a culinária é o Siciliano, cuja casca presta-se muito bem para várias preparações, tanto de doces como de salgados. Inglês: Lemon. Francês: Citron.
Manjerição Folhas com sabor adocicado, suave, aromático. É bastante conhecido pela sua utilização em molho pesto. Combina maravilhosamente com tomate para serem usados em massas. Utilizado para peixes brancos, vitela, galinha, frutos do mar, e salada verde. As folhas devem ser adicionadas no final para não perderem o sabor. O mais tradicional é o Genovês. Inglês: Basil. Francês: Basil.
Noz Moscada Um sabor doce e perfumado. Originária do Oriente. Usada para vários tipos de molhos e para tempero de frangos, peixes, carnes, não podendo faltar no molho bechamel. Usa-se também em recheios de capeletti, ravioli, creme de galinha, espinafre e batatas recheadas. É encontrada na forma de semente que deve ser ralada na hora. Destaca-se pela sua utilização no feijão branco, tendo-se o cuidado de usá-la de forma parcimoniosa. Inglês: Nut Moscada. Francês: Écrou Moscada.
Pimentas Existem mais de “2.000 variedades na forma de frutos frescos ou secos, em grão ou em pó. A pimenta valoriza as receitas e tem lugar garantido na culinária de todo o mundo”. Cada variedade de pimenta tem aroma e sabor bastante distintos, e não é apenas a quantidade empregada que se revela no prato. A pimenta seca é mais saborosa e menos picante, enquanto que a fresca, que não perdeu seu óleo natural é mais ardente. Querendo amenizar o sabor forte da pimenta, basta prepará-la sem as sementes. Outra dica: utilize também pimentões para atenuar o sabor picante.
Tomilho Limão Aroma mais suave e com um leve “cheiro” de limão. O tomilho limão pode ser utilizado em maior quantidade proporcionando um aroma e sabor inigualável. Excelente para peixes e saladas. Inglês: Lemon thime. Francês: Thym citron.
Elaborado Pelos Engenheiros Agrônomos: Enio Pippi da Motta e Ronaldo Breno Petzhold.
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Existem vários tipos de limões, sendo o mais comum em nosso meio o Tahiti, que é na verdade uma lima ácida. Este limão em nosso meio é mais utilizado no preparo da caipirinha. Um dos melhores limões para a culinária é o Siciliano, cuja casca presta-se muito bem para várias preparações, tanto de doces como de salgados. Inglês: Lemon. Francês: Citron.
